L’Italia, si sa, è terra di grandi tradizioni enogastronomiche. E sono molto spesso proprio le tradizioni ad aiutarci quando dobbiamo abbinare un vino a un cibo. Non c’è piatto della cucina regionale che non abbia il suo degno compagno in tavola.
Accade così che anche per il Bacalà alla Vicentina si vada a pescare sui vini della provincia berica, selezionando quelli che meglio accompagnano l’opulento piatto. In questo bel gioco di coppia purtroppo la tradizione non ci viene in aiuto se, invece del vino, ci accingiamo ad abbinare una birra al piatto che mangiamo. L’Italia infatti non è terra di tradizione birraria, con le dovute eccezioni. Non quanto altre nazioni come il Belgio, l’Inghilterra e la Germania per lo meno. E l’arte dell’abbinamento fra birra e cibo è spesso sconosciuta ai più.
Sembra opportuno quindi richiamare qualche semplice regola per aiutarci a orientarci. Le birre normalmente vanno abbinate per contrapposizione: ad ogni stimolo in un senso dobbiamo contrapporre uno stimolo in direzione esattamente contraria. E affinché il matrimonio sia armonico, i due stimoli dovrebbero essere di pari intensità.
Proviamo allora a mettere vicino una birra ai vari piatti di baccalà-stoccafisso italiani, cercando di dare alcuni consigli pratici su tipologie facilmente reperibili in commercio.
Partiamo da casa nostra e dal piatto principe della cucina berica: il Bacalà alla vicentina. Il piatto in questo caso è sapido, grasso, gustoso ma delicato. Per contrastare la sensazione liquida lasciata in bocca dall’unto ci dobbiamo affidare a birre che creino secchezza e che “asciughino” la sensazione oleosa. In questi casi possiamo andare su birre alcoliche o molto alcoliche come le bock, triple, barley wine e altre ancora. Un matrimonio tutto italiano che dà grandi soddisfazioni è con la Elixir di Baladin, un’ambrata demi-sec, consigliata in questo abbinamento da Teo Musso in persona. Passando al Belgio si potrebbe anche pensare a una Duvel, una strong ale facilmente reperibile anche al supermercato, che grazie all’alcol e alla abbondante carbonatazione garantisce la pulizia del palato.
Cambiando regione e provincia ci troviamo molto spesso di fronte a preparazioni di baccalà e stoccafisso che vedono nel pomodoro un ingrediente fondamentale, come nel caso delle preparazioni marchigiane o liguri. In questo caso ci troviamo a combattere con l’acido della passata, e quindi dobbiamo contrapporre una birra morbida, con un residuo zuccherino anche importante, che attenui la sensazione acida. Perfette sono alcune doppelbock, come la molto diffusa Paulaner Salvator o la più ricercata Ayinger Celebrator. Ma si potrebbe pensare anche a una weizenbock come la Schneider Aventinus.
Questo vale ancora di più con le preparazioni a base di stoccafisso calabresi e napoletane, arricchite dalla presenza spesso ingombrante del peperoncino piccante. Anche qui dovremo andare alla ricerca di morbidezza, dolcezza, “maltosità”. Una biere de garde, come la nota 3 Monts potrebbe essere un degno compagno, ma anche alcune sweet stout, stando attenti a non esagerare con il tostato dei malti. Da provare, come abbinamento alternativo, con le fortemente luppolate India Pale Ale.
Ricordatevi però una cosa: sovrano deve essere sempre il gusto personale di ognuno. Lasciatevi guidare quindi dall’istinto e realizzate l’abbinamento che più vi rende piacevole l’esperienza gustativa. L'abbinamento perfetto è sempre e solo dentro di voi, e nasce dal connubio fra i vostri gusti personali e la magia del momento.

Articolo originariamente apparso su Gustolocale. Foto tratta dal sito della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.