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L’arte di assaggiare l’olio – degustare direbbe qualcuno – è pratica difficile e faticosa. E quando dico faticosa mi riferisco proprio alla fatica fisica che deriva dalle violente aspirazioni che si debbono fare per percepire al meglio le caratteristiche dell’olio per via retronasale. L’inevitabile abbondante afflusso di ossigeno al cervello provoca stordimento, vertigini, sensazioni simili all’iperventilazione, molto ben conosciute a chi, anche per una volta nella vita, ha provato la nobile disciplina dell’apnea subacquea. L’olio poi è invasivo, penetrante e persistente, tanto da necessitare una pulizia accurata della bocca con una mela Granny Smith – quelle dalla buccia verde che usano anche nella pubblicità della Mentadent per intenderci – fra un assaggio e l’altro. E guai a sbagliare mela.

Sono veramente poche le persone che in Italia si dedicano con dedizione e professionalità all’assaggio dell’olio, meno ancora le benemerite che si impegnano per la sua divulgazione. Eppure ce ne sarebbe un gran bisogno. Perché siamo ancora nella condizione per cui al supermercato e al ristorante troviamo, purtroppo, olio di scarsa qualità. Ma non darei tutta la colpa, come si è soliti fare, alle grandi multinazionali dell’olio. Mi sento di condividere le parole di Anna Veronese: “Personalmente non credo che fare la guerra alle grandi multinazionali che commercializzano “Extra Vergine” sia la strada giusta per i piccoli produttori. Non è sparando a zero contro le varie Carapelli e Bertolli che il piccolo riuscirà a farsi strada. Ma piuttosto insegnando al consumatore che l’Extra Vergine di massa è altro dall’Extra Vergine di nicchia. Che è impossibile (se non molto improbabile) trovare un Extra Vergine di nicchia in una catena di supermercati, proprio perché la nicchia non produce le quantità necessarie per una tale produzione. Che produrre un Extra Vergine di nicchia permette maggiori attenzioni e cure, che non una produzione di milioni di litri. Insomma, sempre secondo la mia modesta opinione: l’Extra Vergine di nicchia dovrebbe emergere per le sue maggiori qualità oggettive, piuttosto che per la soddisfazione di sparare a zero contro quello di massa”.

Un anno fa, a Genova, mi trovai a scambiare due parole con Mario Ciampetti, simpatico e valido produttore a Spello, che alla Vinix Unplugged Unconference di Genova chiedeva una mano ai “comunicatori” per promuovere l’Extra Vergine di qualità. Gli risposi che prima di informare sarebbe il caso di educare. E stranamente è un discorso che mi sono ritrovato a fare pochi giorni fa con Patrizia Rampa, capendo che ci tengo molto.

Solo riuscendo a formare la coscienza critica del consumatore saremo in grado di far emergere quelle piccole realtà che fanno davvero qualità. Quindi, per me, la parola d’ordine è una sola: formazione, formazione, formazione.

Ecco, la strada è segnata. Adesso serve qualcuno che ci aiuti a percorrerla.

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