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Perugia, arriviamo

La notizia l’avrete ormai letta su millemila siti, e pure sui quotidiani. A Perugia è in corso il Festival Internazionale del Giornalismo. Deus ex machina di tutta la manifestazione Arianna Ciccone, che molti di voi conosceranno perché si è fatta carico della voce di migliaia di cittadini nella protesta contro il direttore del TG1 per il caso Mills.
La cosa bella è che il Festival del Giornalismo, con occhio lungimirante, dedica ampio spazio a quanto accade in rete. Sabato 24, per dire, alcuni degli attori del mondo del web wine&food è stato invitato a discutere di quanto accade ogni giorno sulle proprie e altrui tastiere. L’evento è previsto in Sala dei Notari a partire dalle 9.00, ma si può anche seguire comodamente in streaming.
Interverranno, in ordine sparso, Ryan e Gabriella Opaz, Francesco Zonin, Gianpaolo Paglia, Davide Cocco (sì, ci siamo anche noi), Fabio Ingrosso, Slawka G. Scarso, Samuel Sanders, Filippo Ronco, Andrea Bezzecchi, Antonio Bonanno, Michela Cimnaghi.

Organizza Media140. Modera Jacopo Cossater.

Giovani, carine e laureate

Anete e Grazia da tre anni sono testimonial ufficiali del vino della Cantina Beato Bartolomeo di Breganze al Vinitaly. Prima come naufraghe per promuovere il Vespaiolo “Sulla rotta del Bacalà”, poi come vespaioline per il Vespaiolo Breganze DOC e quest’anno come roselline per presentare il Rosa di Sera.
Anete, 22 anni lettone, è arrivata quattro anni fa in Italia e in tempo record ha imparato l’italiano e preso una laurea in Scienze della Comunicazione. Grazia, 23 anni veronese, sta concludendo gli esami della laurea specialistica in Economia e Commercio. Future addette alle pubbliche relazioni e al mondo dell’economia, in attesa di trovarlo, il lavoro vero, nella vita si guadagnano qualche euro dividendosi tra gli esami e i servizi di modelle e standiste. Abbiamo deciso di coinvolgerle in una simpatica intervista doppia, perchè queste ragazze non sono solo belle, ma anche preparate e impegnate.

Non toccatemi il gatto

 

Veneziani, gran signori;
Padovani, gran dotori;
Visentini magna gati;
Veronesi tutti mati;
Udinesi, castelani, col cognome de furlani;
Trevisani, pan e tripe;
Rovigoti, baco e pipe;
i Cremaschi, fa cogioni; (sciocchi)
i Bressan, tagiacantoni; (infidi)
ghe n’è anca de più tristi:
bergamaschi brusacristi
E Belun? Pòreo Belun
te sè proprio de nisun!

Per chi ci segue non è una novità: la settimana scorsa c’è stato il Gata Day. E i pasticceri artigiani del Consorzio La Gata hanno presentato 21 nuovi prodotti che, essendo figli de La Gata sono stati chiamati I Gatei (i gattini in dialetto vicentino).
Succede anche che Studio Cru si occupi di ufficio stampa e che quindi rediga e diffonda fra giornalisti, portali e blogger diversi comunicati stampa nel corso dell’anno. Uno di questi, dedicato proprio al Gata Day, aveva come titolo “I vicentini mangiano i Gatei”. Era un gioco, ed era anche un modo per riprendere il claim del dolce, che recita “I vicentini magna La Gata”. Perché noi vicentini, da secoli, siamo legati all’appellativo magnagati. E da secoli ci conviviamo volentieri, con una sana dose di leggerezza e autoironia.
Ironia che, ahimè, non è dote comune a tutti.
Capita così che una giornalista di Milano, vistasi recapitare il comunicato stampa dal titolo tanto dissacrante, abbia reagito scrivendo le seguenti parole (errori e maiuscolo compresi):

“PRECISAZIONI SENZA SCHERZI NE ORONIA. PREMETTO CHE SONO ANIMALISTA E VEGETARIANA   GATTOFILA E ALTRO

NON SCHERZO SU NESSN ESSERE VIVENTE, LE SPIRITOSAGGINI NON MI PIACCIONO E RITENGO POCO SERI E AUTOREVOLI QUELLI CHE CI MARCIANO E CI SCHERZANO SOPRA

OGGI  AVERE UN AMICO OMOSSEUOLA,OESSERLO A AVERE FIGLI TALI O DELINQUENTI, PER  L’ODIERNA SOCIETA’ E’ MEGLIO CHE NON ESSERE VEGETARIANI O ANIMALISTI

IN QUESTA GRASSA E SCHIFOSA SOCIETà  CHE ANCHE POLITICAMENTE FDEL TERRORISMO SU TUTTO…. MI SONO FATA CAPIRE…… ALLORA NON INVIATEMI CERTI COMUNICATI NEMMENO CON UN SIMILE TITOLO.. SONO OFFENSIVI E LEDONO LA MIA PERSONALITA’”

Tralascio, con ribrezzo, le derive omofobe che traspaiono dal terzo periodo e mi chiedo se tutto questo sarebbe accaduto anche prima delle parole di Bigazzi, che tanto scandalo, per nulla, hanno provocato nell’opinione pubblica italiana. Perché è indubbio che quei pochi secondi che sono andati in onda durante La Prova del Cuoco sono, per l’argomento “gatto”, un vero e proprio spartiacque. Un punto di non ritorno che ha spostato per sempre gli equilibri di tutte le discussioni presenti e future su questo animale.
Che i gatti si mangiassero in passato è noto. Basta leggere “Perché ci chiamano Vicentini Magnagati” di Antonio Di Lorenzo per rendersene conto. Se è vero, come è vero, che Charles Dickens nel suo “Il circolo Pickwick”, pubblicato nel 1836, parla del pasticcio di gatto, anche noi italiani non siamo da meno. Lo dimostra la circolare del Ministero dell’interno del 1943, con numero di protocollo 15320/10089, poi trasformato in decreto dai prefetti di tutta Italia. Il Ministero, preoccupato per la diminuzione del numero di gatti e il conseguente aumento dei ratti, vietava “l’uccisione dei gatti sia che essa sia fatta al fine dell’utilizzazione delle pelli e dei grassi che per il consumo delle carni”. Ma erano tempi duri, c’era la guerra e la fame era tanta. Tanto da spingere Mario Rigoni Stern, nel suo “Il sergente nella neve” a scrivere: “Per Natale volevo mangiarmi un gatto e farmi con la pelle un berretto. Avevo teso anche una trappola, ma erano furbi e non si lasciavano prendere. Avrei potuto ammazzarne qualcuno con un colpo di moschetto, ma ci penso soltanto adesso ed è tardi. Si vede proprio che ero intestardito di volerlo prendere con la trappola, e così non ho mangiato polenta e gatto e non mi sono fatto il berretto di pelo”.
Oggi il cibarsi di un gatto sarebbe una vera idiozia, ma, per favore, permetteci di scherzare ancora. Permettetelo a una città e a una provincia che da secoli è legata a doppio filo ai gatti, che da 36 anni applaude un fantastico gruppo di “folkabaret” che si fa chiamare Anonima Magnagati, che ha un dolce tipico che si chiama La Gata, che ha come mascotte del Vicenza Calcio Gatton Gattoni, che ha la Polizia Municipale che utilizza come simbolo un gatto, che ha il gatto come simbolo di più di trenta associazioni sportive o di volontariato e che sta pensando di fare anche un monumento dedicato al gatto.
Io continuerò a farlo, e continuerò ad ascoltare con il sorriso sulle labbra l’“Inno dei magnagati”.

It’s raining cats and cats

Sabato 20 marzo dalle 14 tutti in Piazza Castello a Vicenza per il Gata Day.

I pasticceri del Consorzio La Gata vi aspettano per presentarvi i loro nuovi prodotti, i gatei come vengono scherzosamente chiamati. E per i più piccoli ci sarà clown Melone che dipingerà baffi
felini nei visi dei bambini e realizzerà sculture di palloncini a forma
di gatto. I Gatei sono dolci e biscotti espressione dei sapori del territorio berico, dalla bassa vicentina fino all’altipiano di Asiago, secondo lo stesso principio che ha ispirato il dolce LaGata. Nascono da antiche ricette e dalla fantasia dei pasticceri nell’interpretare la tradizione. Classici al cioccolato, alla mandorla e all’arancia o più arditi al tarassaco, al kamut e al farro. Bucolici, enigmatici, rustici.

Io nel frattempo ho già scelto il mio gateo preferito.

Formaggi Immorali

Il primo videocorso on line per conoscere i formaggi è arrivato alla quarta puntata. Tripla Panna, Brin D’Amour, Piacentino Ennese, Budino di Capra al Vin Santo. A raccontarli Antonio Ferrari, padovano titolare dell’enoteca “antonio ferrari – storie di cibo e di vino” e da sempre devoto alle forme del latte. Sono in programma altre 8 lezioni, con cadenza ogni due settimane, ognuna delle quali presenterà caratteristiche e curiosità di un formaggio diverso, lontano dai prodotti standarizzati. Per seguire il corso basta iscriversi alla newsletter sul suo sito www.formaggiimmorali.it. Perchè un corso sui formaggi? In Italia si testimonia oggi un vuoto di cultura del gusto nei confronti di questo prodotto. Lo si capisce dai dati d’acquisto e dalle scelte che i consumatori fanno in negozio, fermi ai prodotti più conosciuti. Antonio Ferrari propone un corso sui formaggi di tipo edonistico, che punta al piacere del mangiare bene. L’idea è di legare il sapere al mondo del cibo. Antonio racconta  storie, aromi e profumi (già, profumi) che si nascondono dietro veri formaggi d’autore. Seguendo i suoi consigli, sarà facilissimo capire che è una specie da proteggere.

Ave Evo

L’arte di assaggiare l’olio – degustare direbbe qualcuno – è pratica difficile e faticosa. E quando dico faticosa mi riferisco proprio alla fatica fisica che deriva dalle violente aspirazioni che si debbono fare per percepire al meglio le caratteristiche dell’olio per via retronasale. L’inevitabile abbondante afflusso di ossigeno al cervello provoca stordimento, vertigini, sensazioni simili all’iperventilazione, molto ben conosciute a chi, anche per una volta nella vita, ha provato la nobile disciplina dell’apnea subacquea. L’olio poi è invasivo, penetrante e persistente, tanto da necessitare una pulizia accurata della bocca con una mela Granny Smith – quelle dalla buccia verde che usano anche nella pubblicità della Mentadent per intenderci – fra un assaggio e l’altro. E guai a sbagliare mela.

Sono veramente poche le persone che in Italia si dedicano con dedizione e professionalità all’assaggio dell’olio, meno ancora le benemerite che si impegnano per la sua divulgazione. Eppure ce ne sarebbe un gran bisogno. Perché siamo ancora nella condizione per cui al supermercato e al ristorante troviamo, purtroppo, olio di scarsa qualità. Ma non darei tutta la colpa, come si è soliti fare, alle grandi multinazionali dell’olio. Mi sento di condividere le parole di Anna Veronese: “Personalmente non credo che fare la guerra alle grandi multinazionali che commercializzano “Extra Vergine” sia la strada giusta per i piccoli produttori. Non è sparando a zero contro le varie Carapelli e Bertolli che il piccolo riuscirà a farsi strada. Ma piuttosto insegnando al consumatore che l’Extra Vergine di massa è altro dall’Extra Vergine di nicchia. Che è impossibile (se non molto improbabile) trovare un Extra Vergine di nicchia in una catena di supermercati, proprio perché la nicchia non produce le quantità necessarie per una tale produzione. Che produrre un Extra Vergine di nicchia permette maggiori attenzioni e cure, che non una produzione di milioni di litri. Insomma, sempre secondo la mia modesta opinione: l’Extra Vergine di nicchia dovrebbe emergere per le sue maggiori qualità oggettive, piuttosto che per la soddisfazione di sparare a zero contro quello di massa”.

Un anno fa, a Genova, mi trovai a scambiare due parole con Mario Ciampetti, simpatico e valido produttore a Spello, che alla Vinix Unplugged Unconference di Genova chiedeva una mano ai “comunicatori” per promuovere l’Extra Vergine di qualità. Gli risposi che prima di informare sarebbe il caso di educare. E stranamente è un discorso che mi sono ritrovato a fare pochi giorni fa con Patrizia Rampa, capendo che ci tengo molto.

Solo riuscendo a formare la coscienza critica del consumatore saremo in grado di far emergere quelle piccole realtà che fanno davvero qualità. Quindi, per me, la parola d’ordine è una sola: formazione, formazione, formazione.

Ecco, la strada è segnata. Adesso serve qualcuno che ci aiuti a percorrerla.

Consumismo virale

Il consumismo è in pieno rococò, affermava un po’ di tempo fa Michele Serra.

E questa teoria pare prendere conferma nel video virale di un gruppo di videomaker (il Free Love Forum)
che prende in giro le nostre abitudini consumistiche fuori controllo.
Qui si parla di un’asciugapizza, pura fantasia degli inventori del
video. Decisamente divertente, ma non così surreale.

Forse Henry Davide Thoreau, nel suo libro «Walden ovvero la vita nei boschi» ha stabilito
teorie troppo radicali. Ma di sicuro, insieme al video
dell’asciugapizza, fa riflettere sul senso della misura e dell’ossessione del superfluo dei nostri giorni.

 

Birra e bacalà

L’Italia, si sa, è terra di grandi tradizioni enogastronomiche. E sono molto spesso proprio le tradizioni ad aiutarci quando dobbiamo abbinare un vino a un cibo. Non c’è piatto della cucina regionale che non abbia il suo degno compagno in tavola.

Accade così che anche per il Bacalà alla Vicentina si vada a pescare sui vini della provincia berica, selezionando quelli che meglio accompagnano l’opulento piatto. In questo bel gioco di coppia purtroppo la tradizione non ci viene in aiuto se, invece del vino, ci accingiamo ad abbinare una birra al piatto che mangiamo. L’Italia infatti non è terra di tradizione birraria, con le dovute eccezioni. Non quanto altre nazioni come il Belgio, l’Inghilterra e la Germania per lo meno. E l’arte dell’abbinamento fra birra e cibo è spesso sconosciuta ai più.
Sembra opportuno quindi richiamare qualche semplice regola per aiutarci a orientarci. Le birre normalmente vanno abbinate per contrapposizione: ad ogni stimolo in un senso dobbiamo contrapporre uno stimolo in direzione esattamente contraria. E affinché il matrimonio sia armonico, i due stimoli dovrebbero essere di pari intensità.
Proviamo allora a mettere vicino una birra ai vari piatti di baccalà-stoccafisso italiani, cercando di dare alcuni consigli pratici su tipologie facilmente reperibili in commercio.
Partiamo da casa nostra e dal piatto principe della cucina berica: il Bacalà alla vicentina. Il piatto in questo caso è sapido, grasso, gustoso ma delicato. Per contrastare la sensazione liquida lasciata in bocca dall’unto ci dobbiamo affidare a birre che creino secchezza e che “asciughino” la sensazione oleosa. In questi casi possiamo andare su birre alcoliche o molto alcoliche come le bock, triple, barley wine e altre ancora. Un matrimonio tutto italiano che dà grandi soddisfazioni è con la Elixir di Baladin, un’ambrata demi-sec, consigliata in questo abbinamento da Teo Musso in persona. Passando al Belgio si potrebbe anche pensare a una Duvel, una strong ale facilmente reperibile anche al supermercato, che grazie all’alcol e alla abbondante carbonatazione garantisce la pulizia del palato.
Cambiando regione e provincia ci troviamo molto spesso di fronte a preparazioni di baccalà e stoccafisso che vedono nel pomodoro un ingrediente fondamentale, come nel caso delle preparazioni marchigiane o liguri. In questo caso ci troviamo a combattere con l’acido della passata, e quindi dobbiamo contrapporre una birra morbida, con un residuo zuccherino anche importante, che attenui la sensazione acida. Perfette sono alcune doppelbock, come la molto diffusa Paulaner Salvator o la più ricercata Ayinger Celebrator. Ma si potrebbe pensare anche a una weizenbock come la Schneider Aventinus.
Questo vale ancora di più con le preparazioni a base di stoccafisso calabresi e napoletane, arricchite dalla presenza spesso ingombrante del peperoncino piccante. Anche qui dovremo andare alla ricerca di morbidezza, dolcezza, “maltosità”. Una biere de garde, come la nota 3 Monts potrebbe essere un degno compagno, ma anche alcune sweet stout, stando attenti a non esagerare con il tostato dei malti. Da provare, come abbinamento alternativo, con le fortemente luppolate India Pale Ale.
Ricordatevi però una cosa: sovrano deve essere sempre il gusto personale di ognuno. Lasciatevi guidare quindi dall’istinto e realizzate l’abbinamento che più vi rende piacevole l’esperienza gustativa. L’abbinamento perfetto è sempre e solo dentro di voi, e nasce dal connubio fra i vostri gusti personali e la magia del momento.

Articolo originariamente apparso su Gustolocale. Foto tratta dal sito della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

 

La riscoperta di un piatto: le Composte

La Verza, già di suo, è un ortaggio umile. Sarà per l’odore pungente che emana in cottura, ancor più intenso degli altri parenti della famglia dei cavoli. Se della verza poi si utilizzano le foglie più dure, quelle che si sarebbero dovute scartare perché non adatte ad essere consumate dell’uomo, ne esce l’emblema del piatto contadino. Di una cucina tanto autentica, quanto dimenticata (nella foto, grazie al “sostegno” di Silvia Martini).
Sono le Composte di Montorso (Vicenza). Piatto antico, oggi riscoperto grazie ad una Deco (denominazione comunale) e ad un’amministrazione locale che si sta dando da fare per farlo conoscere ed apprezzare.
Tradizionalemente le Composte vengono preparate con le Verze scartate durante la raccolta. Vengono tagliate in due o quattro parti e scottate in un liquido composto di nove parti di acqua salata ed una di graspia (la Graspia è  il prodotto del terzo passaggio sulle bucce fermentate, dopo che si è ottenuto il vin grosso e il vin piccolo).
Ben scolate e raffreddate, si dispongono a strati in un barile aggiungendo ad ogni strato un po’ di sale grosso. A gusto personale si possono aggiungere dell’aglio e qualche chiodo di garofano: ingredienti che oltre ad aromatizzare concorrono ad inibire la formazione di muffe.
Si finisce con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale vengono adagiati dei pesi. Infine si versa la graspia fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare per quaranta giorni. Trascorso tale tempo, le Composte tolte dal barile e sciacquate si possono cuocere come l’ortaggio fresco.
Alle composte è stato dedicato un convegno dal titolo “Quale futuro per le composte di Montorso” in occasione della tradizionale Festa di San Biagio, a cui ha partecipato il nostro Davide, quale eperto di comunicazione enogastronomica.
Una vera sopresa apprendere le caratteristiche nutrizionali di questo piatto. Le proprietà della verza sono di per sé molto positive:  poche calorie, pochi grassi, quasi nessuno dei quali saturo e assenza di colesterolo (con effetto di protezione dall’arterosclerosi), poco sodio e molto potassio (protezione dall’ipertensione), molta vitamina A (protezione dai tumori) e molti carboidrati quasi tutti non digeribili ma, almeno in parte, fermentabili cioè da fibra (importante nel far funzionare l’intestino ma anche nel ridurre il rischio di diabete e di dislipidemia).
Tuttavia le caratteristiche della verza consumata sotto forma di composta, sono ancor più positive e corrispondono anche a quelle di alimenti oggetto di scelte innovative in funzione della salute. Sotto questo aspetto sono importanti il contenuto di antiossidanti sia vitaminici che polifenolici, il contenuto di acido folico, e la presenza di altre sostanze che studi recenti, indicano essere importanti per la salute. In particolare, polifenoli e composti solforati.
La possibile aggiunta di aglio nella preparazione del piatto può conferirgli ulteriori caratteristiche salutistiche, infine la fermentazione lattica che si verifica durante la preparazione potrebbe essere in grado di influire sulla flora microbica intestinale con un effetto probiotico.
Ovvio che l’attualità, e il futuro, di questo piatto sta tutto nelle sue proprietà salutistiche. E ne fa meritare, ancor di più, la riscoperta.

Un anno dopo

Scopro che anche Wired di febbraio si occupa di Open Baladin e dell’open source nel mondo enogastronomico. E giustamente ricorda che l’idea è nata in Danimarca, come peraltro aveva già fatto notare Andrea ormai un anno fa. La firma in calce all’articolo è quella di Stefano Bonilli.


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In redazione: Davide Cocco, Anna Sperotto, Giada Azzolin, Carlotta Faccio, Chiara Brunato, Marco Zanella, Irene Graziotto, Marta Xerra, Elena Scarso, Micaela Tussetto

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