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Ave Evo

L’arte di assaggiare l’olio – degustare direbbe qualcuno – è pratica difficile e faticosa. E quando dico faticosa mi riferisco proprio alla fatica fisica che deriva dalle violente aspirazioni che si debbono fare per percepire al meglio le caratteristiche dell’olio per via retronasale. L’inevitabile abbondante afflusso di ossigeno al cervello provoca stordimento, vertigini, sensazioni simili all’iperventilazione, molto ben conosciute a chi, anche per una volta nella vita, ha provato la nobile disciplina dell’apnea subacquea. L’olio poi è invasivo, penetrante e persistente, tanto da necessitare una pulizia accurata della bocca con una mela Granny Smith – quelle dalla buccia verde che usano anche nella pubblicità della Mentadent per intenderci – fra un assaggio e l’altro. E guai a sbagliare mela.

Sono veramente poche le persone che in Italia si dedicano con dedizione e professionalità all’assaggio dell’olio, meno ancora le benemerite che si impegnano per la sua divulgazione. Eppure ce ne sarebbe un gran bisogno. Perché siamo ancora nella condizione per cui al supermercato e al ristorante troviamo, purtroppo, olio di scarsa qualità. Ma non darei tutta la colpa, come si è soliti fare, alle grandi multinazionali dell’olio. Mi sento di condividere le parole di Anna Veronese: “Personalmente non credo che fare la guerra alle grandi multinazionali che commercializzano “Extra Vergine” sia la strada giusta per i piccoli produttori. Non è sparando a zero contro le varie Carapelli e Bertolli che il piccolo riuscirà a farsi strada. Ma piuttosto insegnando al consumatore che l’Extra Vergine di massa è altro dall’Extra Vergine di nicchia. Che è impossibile (se non molto improbabile) trovare un Extra Vergine di nicchia in una catena di supermercati, proprio perché la nicchia non produce le quantità necessarie per una tale produzione. Che produrre un Extra Vergine di nicchia permette maggiori attenzioni e cure, che non una produzione di milioni di litri. Insomma, sempre secondo la mia modesta opinione: l’Extra Vergine di nicchia dovrebbe emergere per le sue maggiori qualità oggettive, piuttosto che per la soddisfazione di sparare a zero contro quello di massa”.

Un anno fa, a Genova, mi trovai a scambiare due parole con Mario Ciampetti, simpatico e valido produttore a Spello, che alla Vinix Unplugged Unconference di Genova chiedeva una mano ai “comunicatori” per promuovere l’Extra Vergine di qualità. Gli risposi che prima di informare sarebbe il caso di educare. E stranamente è un discorso che mi sono ritrovato a fare pochi giorni fa con Patrizia Rampa, capendo che ci tengo molto.

Solo riuscendo a formare la coscienza critica del consumatore saremo in grado di far emergere quelle piccole realtà che fanno davvero qualità. Quindi, per me, la parola d’ordine è una sola: formazione, formazione, formazione.

Ecco, la strada è segnata. Adesso serve qualcuno che ci aiuti a percorrerla.

Consumismo virale

Il consumismo è in pieno rococò, affermava un po’ di tempo fa Michele Serra.

E questa teoria pare prendere conferma nel video virale di un gruppo di videomaker (il Free Love Forum)
che prende in giro le nostre abitudini consumistiche fuori controllo.
Qui si parla di un’asciugapizza, pura fantasia degli inventori del
video. Decisamente divertente, ma non così surreale.

Forse Henry Davide Thoreau, nel suo libro «Walden ovvero la vita nei boschi» ha stabilito
teorie troppo radicali. Ma di sicuro, insieme al video
dell’asciugapizza, fa riflettere sul senso della misura e dell’ossessione del superfluo dei nostri giorni.

 

Birra e bacalà

L’Italia, si sa, è terra di grandi tradizioni enogastronomiche. E sono molto spesso proprio le tradizioni ad aiutarci quando dobbiamo abbinare un vino a un cibo. Non c’è piatto della cucina regionale che non abbia il suo degno compagno in tavola.

Accade così che anche per il Bacalà alla Vicentina si vada a pescare sui vini della provincia berica, selezionando quelli che meglio accompagnano l’opulento piatto. In questo bel gioco di coppia purtroppo la tradizione non ci viene in aiuto se, invece del vino, ci accingiamo ad abbinare una birra al piatto che mangiamo. L’Italia infatti non è terra di tradizione birraria, con le dovute eccezioni. Non quanto altre nazioni come il Belgio, l’Inghilterra e la Germania per lo meno. E l’arte dell’abbinamento fra birra e cibo è spesso sconosciuta ai più.
Sembra opportuno quindi richiamare qualche semplice regola per aiutarci a orientarci. Le birre normalmente vanno abbinate per contrapposizione: ad ogni stimolo in un senso dobbiamo contrapporre uno stimolo in direzione esattamente contraria. E affinché il matrimonio sia armonico, i due stimoli dovrebbero essere di pari intensità.
Proviamo allora a mettere vicino una birra ai vari piatti di baccalà-stoccafisso italiani, cercando di dare alcuni consigli pratici su tipologie facilmente reperibili in commercio.
Partiamo da casa nostra e dal piatto principe della cucina berica: il Bacalà alla vicentina. Il piatto in questo caso è sapido, grasso, gustoso ma delicato. Per contrastare la sensazione liquida lasciata in bocca dall’unto ci dobbiamo affidare a birre che creino secchezza e che “asciughino” la sensazione oleosa. In questi casi possiamo andare su birre alcoliche o molto alcoliche come le bock, triple, barley wine e altre ancora. Un matrimonio tutto italiano che dà grandi soddisfazioni è con la Elixir di Baladin, un’ambrata demi-sec, consigliata in questo abbinamento da Teo Musso in persona. Passando al Belgio si potrebbe anche pensare a una Duvel, una strong ale facilmente reperibile anche al supermercato, che grazie all’alcol e alla abbondante carbonatazione garantisce la pulizia del palato.
Cambiando regione e provincia ci troviamo molto spesso di fronte a preparazioni di baccalà e stoccafisso che vedono nel pomodoro un ingrediente fondamentale, come nel caso delle preparazioni marchigiane o liguri. In questo caso ci troviamo a combattere con l’acido della passata, e quindi dobbiamo contrapporre una birra morbida, con un residuo zuccherino anche importante, che attenui la sensazione acida. Perfette sono alcune doppelbock, come la molto diffusa Paulaner Salvator o la più ricercata Ayinger Celebrator. Ma si potrebbe pensare anche a una weizenbock come la Schneider Aventinus.
Questo vale ancora di più con le preparazioni a base di stoccafisso calabresi e napoletane, arricchite dalla presenza spesso ingombrante del peperoncino piccante. Anche qui dovremo andare alla ricerca di morbidezza, dolcezza, “maltosità”. Una biere de garde, come la nota 3 Monts potrebbe essere un degno compagno, ma anche alcune sweet stout, stando attenti a non esagerare con il tostato dei malti. Da provare, come abbinamento alternativo, con le fortemente luppolate India Pale Ale.
Ricordatevi però una cosa: sovrano deve essere sempre il gusto personale di ognuno. Lasciatevi guidare quindi dall’istinto e realizzate l’abbinamento che più vi rende piacevole l’esperienza gustativa. L’abbinamento perfetto è sempre e solo dentro di voi, e nasce dal connubio fra i vostri gusti personali e la magia del momento.

Articolo originariamente apparso su Gustolocale. Foto tratta dal sito della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

 

La riscoperta di un piatto: le Composte

La Verza, già di suo, è un ortaggio umile. Sarà per l’odore pungente che emana in cottura, ancor più intenso degli altri parenti della famglia dei cavoli. Se della verza poi si utilizzano le foglie più dure, quelle che si sarebbero dovute scartare perché non adatte ad essere consumate dell’uomo, ne esce l’emblema del piatto contadino. Di una cucina tanto autentica, quanto dimenticata (nella foto, grazie al “sostegno” di Silvia Martini).
Sono le Composte di Montorso (Vicenza). Piatto antico, oggi riscoperto grazie ad una Deco (denominazione comunale) e ad un’amministrazione locale che si sta dando da fare per farlo conoscere ed apprezzare.
Tradizionalemente le Composte vengono preparate con le Verze scartate durante la raccolta. Vengono tagliate in due o quattro parti e scottate in un liquido composto di nove parti di acqua salata ed una di graspia (la Graspia è  il prodotto del terzo passaggio sulle bucce fermentate, dopo che si è ottenuto il vin grosso e il vin piccolo).
Ben scolate e raffreddate, si dispongono a strati in un barile aggiungendo ad ogni strato un po’ di sale grosso. A gusto personale si possono aggiungere dell’aglio e qualche chiodo di garofano: ingredienti che oltre ad aromatizzare concorrono ad inibire la formazione di muffe.
Si finisce con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale vengono adagiati dei pesi. Infine si versa la graspia fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare per quaranta giorni. Trascorso tale tempo, le Composte tolte dal barile e sciacquate si possono cuocere come l’ortaggio fresco.
Alle composte è stato dedicato un convegno dal titolo “Quale futuro per le composte di Montorso” in occasione della tradizionale Festa di San Biagio, a cui ha partecipato il nostro Davide, quale eperto di comunicazione enogastronomica.
Una vera sopresa apprendere le caratteristiche nutrizionali di questo piatto. Le proprietà della verza sono di per sé molto positive:  poche calorie, pochi grassi, quasi nessuno dei quali saturo e assenza di colesterolo (con effetto di protezione dall’arterosclerosi), poco sodio e molto potassio (protezione dall’ipertensione), molta vitamina A (protezione dai tumori) e molti carboidrati quasi tutti non digeribili ma, almeno in parte, fermentabili cioè da fibra (importante nel far funzionare l’intestino ma anche nel ridurre il rischio di diabete e di dislipidemia).
Tuttavia le caratteristiche della verza consumata sotto forma di composta, sono ancor più positive e corrispondono anche a quelle di alimenti oggetto di scelte innovative in funzione della salute. Sotto questo aspetto sono importanti il contenuto di antiossidanti sia vitaminici che polifenolici, il contenuto di acido folico, e la presenza di altre sostanze che studi recenti, indicano essere importanti per la salute. In particolare, polifenoli e composti solforati.
La possibile aggiunta di aglio nella preparazione del piatto può conferirgli ulteriori caratteristiche salutistiche, infine la fermentazione lattica che si verifica durante la preparazione potrebbe essere in grado di influire sulla flora microbica intestinale con un effetto probiotico.
Ovvio che l’attualità, e il futuro, di questo piatto sta tutto nelle sue proprietà salutistiche. E ne fa meritare, ancor di più, la riscoperta.

Un anno dopo

Scopro che anche Wired di febbraio si occupa di Open Baladin e dell’open source nel mondo enogastronomico. E giustamente ricorda che l’idea è nata in Danimarca, come peraltro aveva già fatto notare Andrea ormai un anno fa. La firma in calce all’articolo è quella di Stefano Bonilli.

Open source sì, open source no

Come sempre, quando cerchi una definizione on line, il tuo punto di riferimento non può che essere Wikipedia. Ecco come inizia la pagina dedicata al termine open source: “In informatica, open source (termine inglese che significa sorgente aperto) indica un software i cui autori (più precisamente i detentori dei diritti) ne permettono, anzi ne favoriscono il libero studio e l’apporto di modifiche da parte di altri programmatori indipendenti. Questo è realizzato mediante l’applicazione di apposite licenze d’uso. La collaborazione di più parti (in genere libera e spontanea) permette al prodotto finale di raggiungere una complessità maggiore di quanto potrebbe ottenere un singolo gruppo di lavoro”. Due esempi folgoranti di software open source sono Firefox e OpenOffice (entrambi consigliatissimi). O il sistema operativo Linux.
Nato in ambito informatico, il termine open source è però diventato di uso comune anche in molti altri settori. Recentemente anche in campo enogastronomico.
Lo spunto per scrivere questa breve riflessione mi arriva infatti dall’iniziativa Myfeudo. In poche parole: 13 esperti-giornalisti-ristoratori-wineblogger verranno chiamati al confronto con il vino ufficiale di Casa Zonin che Franco Giacosa e Antonio Cufari stanno assemblando. In che modo? Proponendo la loro cuvee di Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot, basandosi sugli assaggi delle singole basi che verranno inviate loro. Seguendo le indicazioni dei partecipanti verranno quindi realizzati, dal Feudo Principi di Butera, azienda siciliana della famiglia Zonin, 13 vini diversi, che si confronteranno tra di loro e con il vino ufficiale durante il prossimo Vinitaly. Ma questa sembra essere solo la prima parte del progetto che, per dirla con le parole di Francesco Zonin, arriverà oltre: “si parte dal blend, per passare poi alla scelta dei vitigni da usare nel blend stesso, per passare infine alla questione più importante e delicata, la vigna”.
C’è un altro progetto che ha preso ispirazione dal mondo open source: la birra Open del birrificio Baladin. Open Baladin è, oltre al nome dei locali che Teo Musso sta aprendo in Italia, una birra attorno alla quale ruota un progetto abbastanza complesso che prevede la riconquista di pub e birrerie da parte della birra artigianale e la partecipazione degli homebrewer alla definizione della ricetta della birra stessa. Per fare questo Teo ha reso pubblica la ricetta che lui ha messo a punto, che è poi anche quella che utilizza per produrla e metterla in commercio. Ha poi focalizzato il suo annuale concorso per homebrewer “Una birra per l’estate”, che si svolge da anni a Piozzo, proprio sulla Open, per avere un momento di confronto e di scambio proprio sulla ricetta ed eventualmente modificarla proprio grazie alle indicazioni della comunità.
Entrambi i progetti hanno avuto e continuano ad avere i loro sostenitori e i loro detrattori. Ma non è della bontà di questi progetti che voglio parlare (mi piacciono entrambi).
La vera domanda da porsi è: possono un vino e una birra essere definiti open source?
Se riguardiamo un po’ la definizione dell’inizio, il fatto che un vino possa essere open source lascia qualche dubbio. Perché un vino non potrà mai rilasciare i propri “sorgenti” e la sua realizzazione finale sarà sempre e comunque relegata a un gruppo, più o meno numeroso, di utenti, scelti dall’azienda. Perché le vigne son dell’azienda. Perché i terreni son dell’azienda. Perché la gestione è dell’azienda. Perché da quel terreno, da quei vigneti e da quella gestione uscirà un vino e delle basi unici e irripetibili. E quindi se voglio contribuire a modificare quel determinato vino devo avere accesso come minimo alla cantina dell’azienda.
Per la birra è invece tutto più semplice: il malto può essere lo stesso per tutti, così come il luppolo. Entrambi si trovano facilmente in commercio. Sicuramente cambia la qualità dell’acqua che ognuno ha a disposizione. Ma la “clonazione” e la modifica di una birra, di quella birra, è molto più semplice e alla portata di tutti. E soprattutto è possibile avere a disposizione tutto il materiale per lavorarci senza dover passare per forza attraverso chi la ricetta l’ha creata.
Alla fine io voto birra.

Become a Vedett!

Mi sono scontrata di recente in questa birra belga, la Vedett. É successo in un pub a Bruxelles. Bionda, gradazione del 5,2%, dal 1945 è prodotta da Moortgat, azienda conosciuta per il marchio Duvel. Quello che mi ha incuriosito di questa birra è il look retro della bottiglia. E la foto di persone diverse in ogni etichetta. L’aspetto divertente è che chiunque può vedere la propria faccia stampata, semplicemente inviando una foto all’azienda. Il risultato è un Warhol in bottiglia, in puro stile belga. Le birre personalizzate si possono poi trovare in bar e negozi selezionati. Per partecipare c’è un gioco veloce on line, guardate qui http://www.vedett.com. Io ci ho provato e ora sono in attesa di diventare una Vedett.

Ecco perchè ci chiamano vicentini magnagati

Antonio Di Lorenzo è un giornalista vicentino. Si occupa di enogastronomia, anzi è IL giornalista enogastronomico vicentino. La sua rubrica “Vicenza di Gusto” su Il Giornale di Vicenza è diventata in sette anni di premiata attività un appuntamento irrinunciabile per tutti gli amanti della buona tavola.

Inevitabile che Di Lorenzo in questi anni si sia visto rivolgere più volte la stessa ineluttabile domanda: ma voi i gatti li mangiate per davvero? E così si è messo all’opera per questa che è la sua ventunesima pubblicazione (suoi sono già vari saggi e studi storici, dal Broccolo Fiolaro alla “Vera storia di Giulietta e Romeo”, all’antologico “La Giostra dei sogni”, su cinquant’anni di progetti per la ricostruzione del teatro di Vicenza).

Questo “Perché ci chiamano…vicentini magnagati” (Terraferma editore, 15 euro) spazia tra la rigorosa ricostruzione storica delle possibili ragioni di questa nomea e la ricognizione degli utilizzi autoironici di questa fama. Si è meritato una recensione di Gian Antonio Stella sul Corriere e gli apprezzamenti di tanti vicentini (noi compresi) che pur non trovando risposta alla fatidica domanda, hanno comunque di che divertirsi.

I perchè di Soul Kitchen

Soul Kitchen mi incuriosisce. Il cibo dell’anima, più o meno. Film turcotedesco premiato alla Mostra del Cinema di Venezia, uscirà in Italia l’8 gennaio. Fatih Akin è il regista, quello della Sposa turca per intenderci. Soul Kitchen è un film di frontiera, e già questo mi piace. Si parla di immigrazione e incontro di culture tra i fornelli, una rivoluzione della comune idea di cucina. La trama in breve: Amburgo, un ristorante in crisi, l’arrivo di un nuovo cuoco, il menù stravolto secondo gli insegnamenti del cuoco Ferran Adrià. Cucina tradizionale contro cucina innovativa (molecolare?). E poi un filo sottile che lega cibo e anima. La musica, la farina che amalgama il tutto. Prendete sapori e suoni, metteteli in una grande pentola: è poesia. E io penso che a casa mia si è sempre cucinato con la musica. Un incrocio tra forme d’espressione, un crossing over, come il nome del documentario del regista sulla musica turca. Insomma questo film io lo voglio vedere. Intanto anticipo il trailer. E rispolvero Soul Kitchen dei Doors.

La Badia: il vinino che viene dal Monferrato

Guardo la bella etichetta della Barbera La Badia e penso che ho appena bevuto un ottimo vinino. Nella versione più nobile del termine, quella redatta da Angelo Peretti, che ha dato nuova dignità a questa tipologia di vino. Un vino da compagnia, da tavola, da lunghi pranzi e chiacchiere della domenica.

Sono poco preparato sull’universo Barbera, e allora studio un po’. Apprendo dall’etichetta che sono di fronte a una Barbera del Monferrato. Che ho scelto perché, in questo caso, è un vino che fa solo acciaio. Meglio partire dalle basi quando si deve imparare.
Leggo che è un vino fruttato. Vero. Che ha un corpo medio. Vero. Che può essere leggermente abboccato. Vero.
Si potrebbe parlare di un naso non banale, del suo colore rosso rubino poco carico, ma qui e ora mi interessa di più parlare di una bevuta che è lineare, corretta, elegante nella sua semplicità. Di un percorso in bocca che è un po’ ondivago, con una leggera caduta al centro, ma che risale nel finale. Che è caldo e appagante.
Non aspettatevi che vi ripulisca perfettamente la bocca se avete a che fare con piatti grassi o importanti, ma sarà un compagno fedele per la tavola di tutti i giorni. Che non è poco. State solo attenti, perché la bottiglia finisce prima di quanto vi aspettiate.
Un vino da bere. Un vino che riporta, finalmente, al pianeta terra.

Grazie a Barbara e alla Cantina La Maranzana per averci fatto partecipare a questo Tasting Panel.


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