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La riscoperta di un piatto: le Composte

La Verza, già di suo, è un ortaggio umile. Sarà per l’odore pungente che emana in cottura, ancor più intenso degli altri parenti della famglia dei cavoli. Se della verza poi si utilizzano le foglie più dure, quelle che si sarebbero dovute scartare perché non adatte ad essere consumate dell’uomo, ne esce l’emblema del piatto contadino. Di una cucina tanto autentica, quanto dimenticata (nella foto, grazie al “sostegno” di Silvia Martini).
Sono le Composte di Montorso (Vicenza). Piatto antico, oggi riscoperto grazie ad una Deco (denominazione comunale) e ad un’amministrazione locale che si sta dando da fare per farlo conoscere ed apprezzare.
Tradizionalemente le Composte vengono preparate con le Verze scartate durante la raccolta. Vengono tagliate in due o quattro parti e scottate in un liquido composto di nove parti di acqua salata ed una di graspia (la Graspia è  il prodotto del terzo passaggio sulle bucce fermentate, dopo che si è ottenuto il vin grosso e il vin piccolo).
Ben scolate e raffreddate, si dispongono a strati in un barile aggiungendo ad ogni strato un po’ di sale grosso. A gusto personale si possono aggiungere dell’aglio e qualche chiodo di garofano: ingredienti che oltre ad aromatizzare concorrono ad inibire la formazione di muffe.
Si finisce con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale vengono adagiati dei pesi. Infine si versa la graspia fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare per quaranta giorni. Trascorso tale tempo, le Composte tolte dal barile e sciacquate si possono cuocere come l’ortaggio fresco.
Alle composte è stato dedicato un convegno dal titolo “Quale futuro per le composte di Montorso” in occasione della tradizionale Festa di San Biagio, a cui ha partecipato il nostro Davide, quale eperto di comunicazione enogastronomica.
Una vera sopresa apprendere le caratteristiche nutrizionali di questo piatto. Le proprietà della verza sono di per sé molto positive:  poche calorie, pochi grassi, quasi nessuno dei quali saturo e assenza di colesterolo (con effetto di protezione dall’arterosclerosi), poco sodio e molto potassio (protezione dall’ipertensione), molta vitamina A (protezione dai tumori) e molti carboidrati quasi tutti non digeribili ma, almeno in parte, fermentabili cioè da fibra (importante nel far funzionare l’intestino ma anche nel ridurre il rischio di diabete e di dislipidemia).
Tuttavia le caratteristiche della verza consumata sotto forma di composta, sono ancor più positive e corrispondono anche a quelle di alimenti oggetto di scelte innovative in funzione della salute. Sotto questo aspetto sono importanti il contenuto di antiossidanti sia vitaminici che polifenolici, il contenuto di acido folico, e la presenza di altre sostanze che studi recenti, indicano essere importanti per la salute. In particolare, polifenoli e composti solforati.
La possibile aggiunta di aglio nella preparazione del piatto può conferirgli ulteriori caratteristiche salutistiche, infine la fermentazione lattica che si verifica durante la preparazione potrebbe essere in grado di influire sulla flora microbica intestinale con un effetto probiotico.
Ovvio che l’attualità, e il futuro, di questo piatto sta tutto nelle sue proprietà salutistiche. E ne fa meritare, ancor di più, la riscoperta.

Un anno dopo

Scopro che anche Wired di febbraio si occupa di Open Baladin e dell’open source nel mondo enogastronomico. E giustamente ricorda che l’idea è nata in Danimarca, come peraltro aveva già fatto notare Andrea ormai un anno fa. La firma in calce all’articolo è quella di Stefano Bonilli.

Open source sì, open source no

Come sempre, quando cerchi una definizione on line, il tuo punto di riferimento non può che essere Wikipedia. Ecco come inizia la pagina dedicata al termine open source: “In informatica, open source (termine inglese che significa sorgente aperto) indica un software i cui autori (più precisamente i detentori dei diritti) ne permettono, anzi ne favoriscono il libero studio e l’apporto di modifiche da parte di altri programmatori indipendenti. Questo è realizzato mediante l’applicazione di apposite licenze d’uso. La collaborazione di più parti (in genere libera e spontanea) permette al prodotto finale di raggiungere una complessità maggiore di quanto potrebbe ottenere un singolo gruppo di lavoro”. Due esempi folgoranti di software open source sono Firefox e OpenOffice (entrambi consigliatissimi). O il sistema operativo Linux.
Nato in ambito informatico, il termine open source è però diventato di uso comune anche in molti altri settori. Recentemente anche in campo enogastronomico.
Lo spunto per scrivere questa breve riflessione mi arriva infatti dall’iniziativa Myfeudo. In poche parole: 13 esperti-giornalisti-ristoratori-wineblogger verranno chiamati al confronto con il vino ufficiale di Casa Zonin che Franco Giacosa e Antonio Cufari stanno assemblando. In che modo? Proponendo la loro cuvee di Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot, basandosi sugli assaggi delle singole basi che verranno inviate loro. Seguendo le indicazioni dei partecipanti verranno quindi realizzati, dal Feudo Principi di Butera, azienda siciliana della famiglia Zonin, 13 vini diversi, che si confronteranno tra di loro e con il vino ufficiale durante il prossimo Vinitaly. Ma questa sembra essere solo la prima parte del progetto che, per dirla con le parole di Francesco Zonin, arriverà oltre: “si parte dal blend, per passare poi alla scelta dei vitigni da usare nel blend stesso, per passare infine alla questione più importante e delicata, la vigna”.
C’è un altro progetto che ha preso ispirazione dal mondo open source: la birra Open del birrificio Baladin. Open Baladin è, oltre al nome dei locali che Teo Musso sta aprendo in Italia, una birra attorno alla quale ruota un progetto abbastanza complesso che prevede la riconquista di pub e birrerie da parte della birra artigianale e la partecipazione degli homebrewer alla definizione della ricetta della birra stessa. Per fare questo Teo ha reso pubblica la ricetta che lui ha messo a punto, che è poi anche quella che utilizza per produrla e metterla in commercio. Ha poi focalizzato il suo annuale concorso per homebrewer “Una birra per l’estate”, che si svolge da anni a Piozzo, proprio sulla Open, per avere un momento di confronto e di scambio proprio sulla ricetta ed eventualmente modificarla proprio grazie alle indicazioni della comunità.
Entrambi i progetti hanno avuto e continuano ad avere i loro sostenitori e i loro detrattori. Ma non è della bontà di questi progetti che voglio parlare (mi piacciono entrambi).
La vera domanda da porsi è: possono un vino e una birra essere definiti open source?
Se riguardiamo un po’ la definizione dell’inizio, il fatto che un vino possa essere open source lascia qualche dubbio. Perché un vino non potrà mai rilasciare i propri “sorgenti” e la sua realizzazione finale sarà sempre e comunque relegata a un gruppo, più o meno numeroso, di utenti, scelti dall’azienda. Perché le vigne son dell’azienda. Perché i terreni son dell’azienda. Perché la gestione è dell’azienda. Perché da quel terreno, da quei vigneti e da quella gestione uscirà un vino e delle basi unici e irripetibili. E quindi se voglio contribuire a modificare quel determinato vino devo avere accesso come minimo alla cantina dell’azienda.
Per la birra è invece tutto più semplice: il malto può essere lo stesso per tutti, così come il luppolo. Entrambi si trovano facilmente in commercio. Sicuramente cambia la qualità dell’acqua che ognuno ha a disposizione. Ma la “clonazione” e la modifica di una birra, di quella birra, è molto più semplice e alla portata di tutti. E soprattutto è possibile avere a disposizione tutto il materiale per lavorarci senza dover passare per forza attraverso chi la ricetta l’ha creata.
Alla fine io voto birra.

Become a Vedett!

Mi sono scontrata di recente in questa birra belga, la Vedett. É successo in un pub a Bruxelles. Bionda, gradazione del 5,2%, dal 1945 è prodotta da Moortgat, azienda conosciuta per il marchio Duvel. Quello che mi ha incuriosito di questa birra è il look retro della bottiglia. E la foto di persone diverse in ogni etichetta. L’aspetto divertente è che chiunque può vedere la propria faccia stampata, semplicemente inviando una foto all’azienda. Il risultato è un Warhol in bottiglia, in puro stile belga. Le birre personalizzate si possono poi trovare in bar e negozi selezionati. Per partecipare c’è un gioco veloce on line, guardate qui http://www.vedett.com. Io ci ho provato e ora sono in attesa di diventare una Vedett.

Ecco perchè ci chiamano vicentini magnagati

Antonio Di Lorenzo è un giornalista vicentino. Si occupa di enogastronomia, anzi è IL giornalista enogastronomico vicentino. La sua rubrica “Vicenza di Gusto” su Il Giornale di Vicenza è diventata in sette anni di premiata attività un appuntamento irrinunciabile per tutti gli amanti della buona tavola.

Inevitabile che Di Lorenzo in questi anni si sia visto rivolgere più volte la stessa ineluttabile domanda: ma voi i gatti li mangiate per davvero? E così si è messo all’opera per questa che è la sua ventunesima pubblicazione (suoi sono già vari saggi e studi storici, dal Broccolo Fiolaro alla “Vera storia di Giulietta e Romeo”, all’antologico “La Giostra dei sogni”, su cinquant’anni di progetti per la ricostruzione del teatro di Vicenza).

Questo “Perché ci chiamano…vicentini magnagati” (Terraferma editore, 15 euro) spazia tra la rigorosa ricostruzione storica delle possibili ragioni di questa nomea e la ricognizione degli utilizzi autoironici di questa fama. Si è meritato una recensione di Gian Antonio Stella sul Corriere e gli apprezzamenti di tanti vicentini (noi compresi) che pur non trovando risposta alla fatidica domanda, hanno comunque di che divertirsi.

I perchè di Soul Kitchen

Soul Kitchen mi incuriosisce. Il cibo dell’anima, più o meno. Film turcotedesco premiato alla Mostra del Cinema di Venezia, uscirà in Italia l’8 gennaio. Fatih Akin è il regista, quello della Sposa turca per intenderci. Soul Kitchen è un film di frontiera, e già questo mi piace. Si parla di immigrazione e incontro di culture tra i fornelli, una rivoluzione della comune idea di cucina. La trama in breve: Amburgo, un ristorante in crisi, l’arrivo di un nuovo cuoco, il menù stravolto secondo gli insegnamenti del cuoco Ferran Adrià. Cucina tradizionale contro cucina innovativa (molecolare?). E poi un filo sottile che lega cibo e anima. La musica, la farina che amalgama il tutto. Prendete sapori e suoni, metteteli in una grande pentola: è poesia. E io penso che a casa mia si è sempre cucinato con la musica. Un incrocio tra forme d’espressione, un crossing over, come il nome del documentario del regista sulla musica turca. Insomma questo film io lo voglio vedere. Intanto anticipo il trailer. E rispolvero Soul Kitchen dei Doors.

La Badia: il vinino che viene dal Monferrato

Guardo la bella etichetta della Barbera La Badia e penso che ho appena bevuto un ottimo vinino. Nella versione più nobile del termine, quella redatta da Angelo Peretti, che ha dato nuova dignità a questa tipologia di vino. Un vino da compagnia, da tavola, da lunghi pranzi e chiacchiere della domenica.

Sono poco preparato sull’universo Barbera, e allora studio un po’. Apprendo dall’etichetta che sono di fronte a una Barbera del Monferrato. Che ho scelto perché, in questo caso, è un vino che fa solo acciaio. Meglio partire dalle basi quando si deve imparare.
Leggo che è un vino fruttato. Vero. Che ha un corpo medio. Vero. Che può essere leggermente abboccato. Vero.
Si potrebbe parlare di un naso non banale, del suo colore rosso rubino poco carico, ma qui e ora mi interessa di più parlare di una bevuta che è lineare, corretta, elegante nella sua semplicità. Di un percorso in bocca che è un po’ ondivago, con una leggera caduta al centro, ma che risale nel finale. Che è caldo e appagante.
Non aspettatevi che vi ripulisca perfettamente la bocca se avete a che fare con piatti grassi o importanti, ma sarà un compagno fedele per la tavola di tutti i giorni. Che non è poco. State solo attenti, perché la bottiglia finisce prima di quanto vi aspettiate.
Un vino da bere. Un vino che riporta, finalmente, al pianeta terra.

Grazie a Barbara e alla Cantina La Maranzana per averci fatto partecipare a questo Tasting Panel.

Il Lambro e le donne

Una bella serata. Di più. Una bellissima serata. Di più. Una fantastica serata. Di più. Una serata memorabile.

Questo e molto altro ancora è stato Lambruschi2. Lambrusco, tortelli, erborinati homemade con polenta di storo, pandegusta finale, tanti amici. Cosa chiedere di più da una serata autunnale nel mezzo della birrosa nebbia della Val Padana?
Eppure io, che non sono mai contento, un difetto glielo voglio trovare. Sia ben chiaro, ci ho messo quasi una settimana, ma alla fine il difetto gliel’ho trovato. Alla faccia della meravigliosa accoglienza di Andrea Bezzecchi e della sua Acetaia San Giacomo, all’impeccabile organizzazione di Alessandro Setti, ai secolo Patatone, che ha avuto l’idea e l’ha gestita dal punto di vista logistico, in barba ai centinaia di chilometri che quasi tutti si sono sorbiti per partecipare all’evento Reggiano dell’anno.
Il difetto è bello grosso: eravamo (quasi) tutti masculi.
Ad eccezione della bella Dania, che ha illuminato la serata, i palati presenti erano tutti di sesso maschile. Non che la serata sia degenerata a canottiera e rutto libero, come ha insinuato qualcuno, ma un punto di vista diverso sarebbe stato prezioso. È capitato infatti che sia stata fatta una votazione finale, in cui ognuno poteva esprimere tre preferenze. E che tutti i voti siano confluiti su tre vini: quelli di Camillo Donati, 5 Campi e Ca’ de Noci. Con mia grande sorpresa, che mi aspettavo una maggior spaccatura nelle preferenze.
Perché i “nuovi” lambruschi e non-lambruschi, quelli della nouvelle vague per intendersi, sono spesso vini verticali, caratterizzati da fulminanti secchezze, di quelli che ti raddrizzano la spina dorsale. Vini ruvidi, forse difficili, sicuramente spiazzanti.  Qualcuno direbbe “da uomini”, ma io ci credo poco. Credo poco nella suddivisione dei gusti fra uomini e donne, credo molto di più nella regola del buono e del non buono. Che è universale.
Perché di esempi di palati femminili eccellenti ce ne sono eccome, anche se, a sfogliare riviste specializzate, guide e siti internet se trovano ben pochi. Sembra quasi che il web sia diviso fra le signorine che scrivono le ricette e dissertano di pasta madre e i maschietti che girano per ristoranti e bevono vino. Non se ne può più.
E io non ci dormo la notte: cosa avrebbero pensato dell’elegante ruvidità di Camillo Donati? Della spigolosa dolcezza di Mazzi e Tasselli? Dell’inaspettata salvia di Ca’ de Noci. Dei deludenti panettoni della pandegusta finale?
Se tutto va bene Lambruschi3 sarà organizzato in Franciacorta, ospiti di una eccellente imprenditrice del mondo vitivinicolo. Obiettivo primario, per me, riuscire a portare qualche rappresentante del gentil sesso.

Fatevi avanti, non siate timide.

 

Foto nuovamente rubata a Alessandro Morichetti e Intravino

Di Lambruschi2 e del figliol prodigo

Chi di voi ha un figliolo lo sa bene. I ragazzi crescono, formano una propria personalità e seguono la propria strada. C’è poco da fare. Lo faranno indipendentemente dal fatto che noi li si cerchi di guidare.

I vini non sono poi così diversi dai figlioli. Specie quelli che si fanno rifermentare in bottiglia. Perché finché stanno nelle vasche, si possono controllare ogni giorno, ogni ora, ogni minuto. Cullarli e indirizzarli verso una direzione ben precisa. Ma una volta messi in bottiglia, ragazzi miei, esce la loro vera personalità.
E così succede che il padre non riconosca il figlio fino alla fine. Fino all’ultimo sorso. Ma atteniamoci ai fatti: il luogo è l’Acetaia San Giacomo. L’occasione Lambruschi2. Il vino è il caleidoscopico Sottobosco Ca’ De Noci. Che ti frega. Perché ti parte con la salvia, netta, folgorante e un po’ di elegante balsamico che ti spiazzano un po’. In bocca è strano, parte bene, ma a metà ti spiazza: va in caduta libera per poi risalire pazientemente. Ma la bottiglia è appena aperta, e ti rendi conto subito che forse è meglio fargli prendere un po’ di aria.
Così lo riassaggi dopo un’ora. E pensi di aver sbagliato bottiglia, perché adesso ti porta ai tropici, ti offre un frutto della passione che ti sembra di mettere il naso in un succo di frutta Tropical. Esce poi la mora di rovo. Ma solo alla fine. Quella mora di rovo che Giovanni, l’enologo, aveva a lungo cercato e voluto, prima in cantina e poi durante tutta la serata di assaggi di lambruschi/non lambruschi alla cieca. E anche in bocca cambia, livellando quell’andamento ondivago dei tannini che l’ha fatto risalire nella classifica finale. Perché c’è stata una classifica finale, che ha decretato vinti e vincitori. Ma non ci interessa. E nemmeno interesserà a voi sapere che abbiamo massacrato un tre bicchieri, o che ci siamo tutti trovati d’accordo sul vincitore di una classifica che è stata più un gioco che altro. Ma questo poco importa, perché non c’era nessun critico, nessun guidaiolo, ma tutti scribacchini del web con il pallino del wi-fu, dal Piemonte alla Campania, riuniti in un vecchio casale della pianura padana per officiare la rinascita del Lambro, del vino che un tempo era da bere, e non da giudicare.
Finita la sbevazzata, a onor di cronaca, abbiamo proseguito con tortelli, reggiano di diverse età innaffiato di balsamico del padrone di casa e un fantasmagorico erborinato homemade da applausi.
Abbiamo finito con la Pandegusta, un assaggiamento di Panettoni in vista del Natale. Tralasciamo volentieri perché erano uno peggio dell’altro. Vediamo chi avrà il coraggio di scriverne.

 

Foto rubata a Intravino, dove Giovanni ha descritto (molto meglio di me) la sua serata

Vinini VS vinoni

Angelo Peretti (Internet Gourmet, ma anche molto altro) è il coniatore del termine vinino. In questa intervista ci spiega cos’è un vinino e perché sia da preferire a tanti vinoni. Un elogio ai vini facili da bere e da acquistare, a dispetto dei vini cosiddetti importanti, per i quali non si trova mai l’occasione giusta, le persone adatte, il cibo da accompagnare. Con il risultato di dimenticarli in cantina.


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