+39 0444 042110 info@studiocru.it

La Verza, già di suo, è un ortaggio umile. Sarà per l’odore pungente che emana in cottura, ancor più intenso degli altri parenti della famglia dei cavoli. Se della verza poi si utilizzano le foglie più dure, quelle che si sarebbero dovute scartare perché non adatte ad essere consumate dell’uomo, ne esce l’emblema del piatto contadino. Di una cucina tanto autentica, quanto dimenticata (nella foto, grazie al “sostegno” di Silvia Martini).
Sono le Composte di Montorso (Vicenza). Piatto antico, oggi riscoperto grazie ad una Deco (denominazione comunale) e ad un’amministrazione locale che si sta dando da fare per farlo conoscere ed apprezzare.
Tradizionalemente le Composte vengono preparate con le Verze scartate durante la raccolta. Vengono tagliate in due o quattro parti e scottate in un liquido composto di nove parti di acqua salata ed una di graspia (la Graspia è  il prodotto del terzo passaggio sulle bucce fermentate, dopo che si è ottenuto il vin grosso e il vin piccolo).
Ben scolate e raffreddate, si dispongono a strati in un barile aggiungendo ad ogni strato un po’ di sale grosso. A gusto personale si possono aggiungere dell’aglio e qualche chiodo di garofano: ingredienti che oltre ad aromatizzare concorrono ad inibire la formazione di muffe.
Si finisce con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale vengono adagiati dei pesi. Infine si versa la graspia fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare per quaranta giorni. Trascorso tale tempo, le Composte tolte dal barile e sciacquate si possono cuocere come l’ortaggio fresco.
Alle composte è stato dedicato un convegno dal titolo “Quale futuro per le composte di Montorso” in occasione della tradizionale Festa di San Biagio, a cui ha partecipato il nostro Davide, quale eperto di comunicazione enogastronomica.
Una vera sopresa apprendere le caratteristiche nutrizionali di questo piatto. Le proprietà della verza sono di per sé molto positive:  poche calorie, pochi grassi, quasi nessuno dei quali saturo e assenza di colesterolo (con effetto di protezione dall’arterosclerosi), poco sodio e molto potassio (protezione dall’ipertensione), molta vitamina A (protezione dai tumori) e molti carboidrati quasi tutti non digeribili ma, almeno in parte, fermentabili cioè da fibra (importante nel far funzionare l’intestino ma anche nel ridurre il rischio di diabete e di dislipidemia).
Tuttavia le caratteristiche della verza consumata sotto forma di composta, sono ancor più positive e corrispondono anche a quelle di alimenti oggetto di scelte innovative in funzione della salute. Sotto questo aspetto sono importanti il contenuto di antiossidanti sia vitaminici che polifenolici, il contenuto di acido folico, e la presenza di altre sostanze che studi recenti, indicano essere importanti per la salute. In particolare, polifenoli e composti solforati.
La possibile aggiunta di aglio nella preparazione del piatto può conferirgli ulteriori caratteristiche salutistiche, infine la fermentazione lattica che si verifica durante la preparazione potrebbe essere in grado di influire sulla flora microbica intestinale con un effetto probiotico.
Ovvio che l’attualità, e il futuro, di questo piatto sta tutto nelle sue proprietà salutistiche. E ne fa meritare, ancor di più, la riscoperta.

Scrivici
Loading...