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Come sempre, quando cerchi una definizione on line, il tuo punto di riferimento non può che essere Wikipedia. Ecco come inizia la pagina dedicata al termine open source: “In informatica, open source (termine inglese che significa sorgente aperto) indica un software i cui autori (più precisamente i detentori dei diritti) ne permettono, anzi ne favoriscono il libero studio e l’apporto di modifiche da parte di altri programmatori indipendenti. Questo è realizzato mediante l’applicazione di apposite licenze d’uso. La collaborazione di più parti (in genere libera e spontanea) permette al prodotto finale di raggiungere una complessità maggiore di quanto potrebbe ottenere un singolo gruppo di lavoro”. Due esempi folgoranti di software open source sono Firefox e OpenOffice (entrambi consigliatissimi). O il sistema operativo Linux.
Nato in ambito informatico, il termine open source è però diventato di uso comune anche in molti altri settori. Recentemente anche in campo enogastronomico.
Lo spunto per scrivere questa breve riflessione mi arriva infatti dall’iniziativa Myfeudo. In poche parole: 13 esperti-giornalisti-ristoratori-wineblogger verranno chiamati al confronto con il vino ufficiale di Casa Zonin che Franco Giacosa e Antonio Cufari stanno assemblando. In che modo? Proponendo la loro cuvee di Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot, basandosi sugli assaggi delle singole basi che verranno inviate loro. Seguendo le indicazioni dei partecipanti verranno quindi realizzati, dal Feudo Principi di Butera, azienda siciliana della famiglia Zonin, 13 vini diversi, che si confronteranno tra di loro e con il vino ufficiale durante il prossimo Vinitaly. Ma questa sembra essere solo la prima parte del progetto che, per dirla con le parole di Francesco Zonin, arriverà oltre: “si parte dal blend, per passare poi alla scelta dei vitigni da usare nel blend stesso, per passare infine alla questione più importante e delicata, la vigna”.
C’è un altro progetto che ha preso ispirazione dal mondo open source: la birra Open del birrificio Baladin. Open Baladin è, oltre al nome dei locali che Teo Musso sta aprendo in Italia, una birra attorno alla quale ruota un progetto abbastanza complesso che prevede la riconquista di pub e birrerie da parte della birra artigianale e la partecipazione degli homebrewer alla definizione della ricetta della birra stessa. Per fare questo Teo ha reso pubblica la ricetta che lui ha messo a punto, che è poi anche quella che utilizza per produrla e metterla in commercio. Ha poi focalizzato il suo annuale concorso per homebrewer “Una birra per l’estate”, che si svolge da anni a Piozzo, proprio sulla Open, per avere un momento di confronto e di scambio proprio sulla ricetta ed eventualmente modificarla proprio grazie alle indicazioni della comunità.
Entrambi i progetti hanno avuto e continuano ad avere i loro sostenitori e i loro detrattori. Ma non è della bontà di questi progetti che voglio parlare (mi piacciono entrambi).
La vera domanda da porsi è: possono un vino e una birra essere definiti open source?
Se riguardiamo un po’ la definizione dell’inizio, il fatto che un vino possa essere open source lascia qualche dubbio. Perché un vino non potrà mai rilasciare i propri “sorgenti” e la sua realizzazione finale sarà sempre e comunque relegata a un gruppo, più o meno numeroso, di utenti, scelti dall’azienda. Perché le vigne son dell’azienda. Perché i terreni son dell’azienda. Perché la gestione è dell’azienda. Perché da quel terreno, da quei vigneti e da quella gestione uscirà un vino e delle basi unici e irripetibili. E quindi se voglio contribuire a modificare quel determinato vino devo avere accesso come minimo alla cantina dell’azienda.
Per la birra è invece tutto più semplice: il malto può essere lo stesso per tutti, così come il luppolo. Entrambi si trovano facilmente in commercio. Sicuramente cambia la qualità dell’acqua che ognuno ha a disposizione. Ma la “clonazione” e la modifica di una birra, di quella birra, è molto più semplice e alla portata di tutti. E soprattutto è possibile avere a disposizione tutto il materiale per lavorarci senza dover passare per forza attraverso chi la ricetta l’ha creata.
Alla fine io voto birra.

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